Po co woda do espresso? Tajniki włoskiej kawy

Większość z nas, słysząc słowo „espresso”, automatycznie tworzy wizualizację mocnej, gorzkiej kawy w malutkiej filiżance. Przy zamówieniu takiego naparu w restauracji obok filiżanki można dostać również szklankę wody. Jak się jednak okazuje, niewiele osób wie, dlaczego właśnie w ten sposób podaje się tę kawę.

Espresso – co to takiego?

Espresso to sposób parzenia kawy polegający na przepuszczeniu przez ekspres ciśnieniowy (np. DeLonghi Dinamica ECAM 350.55SB) wody o temperaturze 92°C pod wysokim ciśnieniem (około 9 barów) przez drobno zmielone i mocno ubite ziarna palonej kawy. Proces ten trwa bardzo krótko – zazwyczaj 25 s – i nazywany jest ekstrakcją. Klasyczna włoska receptura dokładnie określa proporcje podanych składników. Jest to 25 ml wody i 7 g kawy. Tak przyrządzony napar charakteryzuje się niezwykle intensywnym, esencjonalnym smakiem, w którym w zależności od rodzaju ziaren (np. Vaspiatta Crema Italiana, Lavazza Qualita Rossa) wyczuwalne są inne nuty (od owocowych po mocno czekoladowe). Espresso powinno charakteryzować się gęstą konsystencją, a na jego wierzchu unosi się crema, czyli gruba, brązowa lub ciemnobrązowa pianka. Już po samej cremie możliwe jest stwierdzenie, czy espresso zostało przygotowane w prawidłowy sposób. Powinna ona być elastyczna i gęsta, a nasypany na nią cukier powinien utrzymać się przez chwilę na jej powierzchni. Jeśli natomiast szybko opadnie on na dno filiżanki, oznacza to, że kawa nie została odpowiednio przyrządzona. Warto również podkreślić, iż espresso – wbrew popularnemu przekonaniu – nie ma na celu pobudzenia nas. Krótki czas parzenia oraz mała ilość przepuszczonej przez ziarna wody powoduje, iż zawartość kofeiny w naparze jest mniejsza niż w przypadku zaparzenia tradycyjnej kawy lub takiej z ekspresu przelewowego (np. Philips HD7461/20).

Jak należy podawać espresso?

Tradycyjnie espresso serwowane jest w niewielkiej filiżance, często o pojemności 50 ml. Sam napar ma około 30 ml, a tak mała jego ilość pozwala na dogłębne wyeksponowanie wszystkich nut smakowych i aromatów pochodzących z ziaren kawy. Filiżanka powinna być wykonana z porcelany wysokiej jakości, a przed zaparzeniem w niej kawy również odpowiednio podgrzana. Przechowywanie filiżanek na specjalnej płycie grzewczej zapobiega natychmiastowemu ostudzeniu zaparzonego naparu, a co za tym idzie, również utracie aromatu. Odpowiednie naczynie jest węższe na spodzie i stopniowo rozszerza się do góry, tak aby crema była odpowiednio wyeksponowana.

W dobrych kawiarniach standardem jest, że razem z filiżanką espresso podaje się szklankę wody, która ma za zadanie oczyścić kubki smakowe w jamie ustnej. Usunięcie resztek innych substancji smakowych pozwoli w pełni rozkoszować się smakiem esencjonalnej kawy. Aromat espresso nie kłóci się wtedy z żadnymi innymi nutami smakowymi. Najbardziej zaawansowani kawosze są zwolennikami picia wody powoli, poprzedzając każdy łyk kawy odrobiną wody. Kolejnym powodem, dla którego przed wypiciem espresso należy wypić wodę, jest fakt, iż picie samego naparu (szczególnie rano, na pusty żołądek) jest zwyczajnie niekorzystne ze względów zdrowotnych. Niektórzy twierdzą, że szklankę wody należy wypić już po degustacji kawy. W ten sposób jama ustna zostanie odświeżona i przygotowana na smakowanie innych potraw. Jest to jednak niezgodne z tradycyjną włoską recepturą serwowania i spożywania espresso.

Espresso – jak je ocenić?

Świeżo zaparzone espresso można ocenić, biorąc pod uwagę trzy główne aspekty:

• wygląd – tu najważniejsza jest crema. Powinna mieć brązowy kolor z dodatkiem ciemnoczerwonych smug. Istotne jest, by była trwała (utrzymywała się przynajmniej przez kilka minut) i gruba na około 3 mm;
• zapach – kawa powinna mieć bardzo intensywny, aromatyczny zapach. W zależności od rodzaju użytych ziaren można wyczuć w nim delikatną woń orzechów, wina, czekolady lub owoców;
• smak – podobnie jak w przypadku zapachu, napar kawowy powinien mieć intensywny, dość gorzki smak. Przy dogłębnym smakowaniu można wyczuć inne nuty smakowe, w zależności od wykorzystanych ziaren.

Espresso – w jakich wariacjach możesz spróbować tej kawy?

Klasyczne espresso stanowi bazę wielu napojów kawowych znanych i lubianych na całym świecie. Oto niektóre z nich:

• doppio – to nic innego jak podwójne espresso przyrządzone z dwukrotnie większej ilości ziaren i podwojonej ilości wody;
• lungo – espresso przygotowane z pojedynczej porcji ziaren i podwojonej ilości wody (około 45 ml);
• americana – kawa przygotowana w dużym kubku z jednej porcji espresso;
• ristretto – kawa przygotowana z jednej porcji ziaren, ale z o połowę mniejszej ilości wody. Charakteryzuje się dużą goryczą i ogromną intensywnością smaku;
• con panna – tradycyjne espresso, które dekoruje się bitą śmietaną;
• macchiato – espresso z dodatkiem spienionego mleka (zwróć uwagę np. na ten spieniacz do mleka – Melitta CREMIO II);
• coretto – espresso z dodatkiem niewielkiej ilości alkoholu (np. whisky);
• cappuccino – napój kawowy złożony z trzech części: espresso, mleka i delikatnej, puszystej pianki;
• latte – napój kawowy podawany w wysokiej, przezroczystej szklance. Składa się z dużej ilości mleka i jednej porcji espresso;
• romano – orzeźwiające espresso z dodatkiem plasterka cytryny bądź pomarańczy.

Jak się okazuje, espresso to napój, który – choć pozornie znany wszystkim – skrywa wiele tajemnic. Warto dokładnie poznać tajniki przyrządzania tego tradycyjnego, włoskiego napoju, aby móc cieszyć się nim nawet w domowym zaciszu. Jego wykonanie, choć na pierwszy rzut oka wydaje się banalnie proste, wymaga poznania wielu niuansów. To właśnie skupienie się na nich gwarantuje sukces.